Fundamentos da segurança de alimentos. Principais elementos da cadeia produtiva de produtos de origem animal e vegetal. Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva. Conceito de boas práticas agrícolas (BPA). Posição de produtos brasileiros no mercado interno e internacional. Parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva. Princípios e ferramentas de controle e manutenção. Boas práticas de fabricação (BPF/GMP). Procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO/SSOPs). Pré-requisitos e procedimentos aplicados à auditoria de processos produtivos. O sistema APPCC/HACCP. Análise e discussão dos procedimentos do sistema APPCC/HACCP. Qualidade, introdução, histórico, conceitos e gerenciamento. Conceitos em inspeção por amostragem. Estudo dos principais mecanismos e ferramentas para o estabelecimento de programas de garantia da qualidade, com ênfase na segurança. Educação e aprendizagem. Liderança e contexto organizacional. Comportamento motivacional. Evolução das condições de trabalho. Funcionamento dos grupos. Liderança, motivação, percepção.
Carga horária: 80h.